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味噌づくり

味噌づくりをはじめて4年目になりました。

昨年までは、味噌づくり歴の長いクライアントさんのお宅にお邪魔して3kgを一緒に楽しく作っていたのですが、今年は自宅で10.2 kg(3.4kg×3)を夫さんと仕込むことに。

味噌づくりをしているというと、「すごい!」「大変じゃない?」と言われることが多いのですが、イメージしているよりは大変ではないかも

慣れてしまえば苦にならず、麹や大豆と触れ合う時間は癒しに。さらに美味しいので作りたい量も年々増えていく

今年は初めて大豆を煮るところから一人でやってみたので、作り方だけでなく、わたしが購入して便利だった道具、失敗したことなども含めて健忘録としてまとめました。

材料(味噌仕上がり 3.4kg)

麹、大豆、塩があればできてしまうのが味噌。シンプルですよね!

初めての方は、好みの材料を扱うメーカーの味噌づくりセット(麹、大豆、塩)を利用すると、計量の必要もなく、便利。

わたしは、自然栽培大豆を扱っている麹屋さんの味噌づくりセットを使っています(麹のリンクを貼っておきます)が、好みの塩や麹、大豆などを使うのも楽しいですね。

味噌 3.4kgの材料

  • 大豆 800g
  • 米こうじ(生) 1.3kg
  • 440g

大豆をひよこ豆や黒大豆に変えたり、麹を米麹から麦麹に変えたりするとまた違った味噌に。

昔、ひよこ豆で作ってみたことがあるのですが、大豆とはまた違った美味しさの甘いお味噌が出来ました。

必要な道具

味噌を熟成させる容器

甕(焼き物)、木樽、琺瑯、プラスチック、ジップロックまで…色々と使えるものはあります。

生活環境(気温、湿度、置き場所など)、保存期間、素材や仕上がりへのこだわりなどからご自身に合うものを選ばれると良いと思います。

わたしが初めて買った容器↓

18cmサイズで、3〜4kgの味噌が仕込めます。

3年間、味噌づくりに使ってみて(今年も使いました)味もよく使いやすく満足しています(但し、内側をスプーンなどで傷つけないように注意が必要です)

今年は甕を2つ購入。

かわいくて一目惚れ^^それぞれ、3.8Lサイズ

正直、3.4kgの味噌仕込みにはギリギリでした。3kgの仕込みにちょうど良いサイズ(笑)

自然から取れる原料を使っていて、釉薬も環境ホルモンなど科学有害物質とは無縁で安心というところも気に入っています。

一生ものの甕は、味噌づくりを続けていきたいと感じた時に。

その他あると便利なもの

圧力鍋

圧力鍋はなくても作れます。コトコトと3〜5時間かけて800gの大豆を煮るのも良いものです。

しかし正直、3kg以上の味噌を仕込む場合は圧力鍋があると便利です。

800gの大豆の場合、6Lの圧力鍋で2回に分けて20分ほど(フィスラーの場合)。これは助かりました。

鍋のサイズは6L。4.5Lと迷ったのですが、6Lにして大正解でした。

フィスラーコンフォートプラスは、容量の割に大きく見えず場所を取らないこと、扱いやすかったことなどが決め手に。

33cmボウル

味噌づくりをしない時にはあまり必要のない大きなボウル。でも、3.4kg分の麹、塩、大豆を混ぜて捏ねるのにちょうどよい大きさで、あって便利なものでした。

油はね防止ネット

3COINSなどにも売っている油はねネット(24cm)

フィスラー6Lと甕のサイズにぴったりで、大豆の水切りをする時に便利でした。

作り方

STEP.1
大豆を14~18時間以上水に浸ける
前日に浸けておきましょう。800gの大豆に対して、2L〜2.4Lの水。

浸しておく容器は、6Lのフィスラー、味噌用の甕2つに800gずつ。

このお水にこだわるも良し(笑)

STEP.2
アク抜き
翌日、大豆が膨らんだら、一度水を切り、大豆を煮る。

18時間でこんなに膨らむ。

圧力をかける前に、一度煮たたせてアクを取る

初めてやったとき、この工程を飛ばした & 800gの大豆を一気に圧力鍋に入れてしまい、吹きこぼれて大惨事(汗)

結構な量の白いアクがでてきます。

STEP.3
大豆を煮る
圧力鍋を使わない場合は、3〜5時間、親指と薬指で大豆が潰せる程度の硬さになるまでコトコト煮る。

圧力鍋を使う場合は、中に蒸し器などを入れておくと、大豆の皮が鍋の蓋に着きにくくなります。

フィスラーの場合、加圧後10分、その後急速冷却

6Lの圧力鍋では、800gの大豆は2回に分けて煮ます。(大豆の煮汁はとっておく)

STEP.4
豆を少し冷ましてから潰す
煮た豆を少し冷ましてから、ジップロックやナイロン袋に2つに分けて入れ、袋の外から手で豆を潰していく
STEP.5
ボウルの中で混ぜる
塩と麹をしっかり混ぜてから、Step4で潰した豆を投入して、よく混ぜ合わせる。

耳たぶくらいのやわらかさになるよう、必要な場合は、大豆の煮汁を入れる。

STEP.6
味噌容器に詰めていく
しっかりと容器を消毒してから、ハンバーグを作るような要領で空気を抜きながら、お団子を作り、丸型容器の角から投げつけていく

丸型容器の角から投げつけていき中央の隙間にも投げ入れたら、一度拳で平にならす(空気を抜く)、を繰り返して詰めていく。

STEP.7
焼酎を表面に振りかける
最後まで空気を抜き終えたら、表面を平にして焼酎を振りかける。
STEP.5
ラップと塩
表面にラップをかけて、その上から周りに塩の土手を作る
STEP.5
半年以上寝かせる
8ヶ月くらい寝かせるといい感じに。

お味噌屋さんのサイトなどでも詳しい作り方が載っているので、参考にしてみてください。

また、味噌づくりのワークショップなどを開いている方もいるので、参加してみんなで作るのも楽しいと思います。

からだとこころを養う「食」あってのレメディ。

こころとからだが喜ぶ味噌づくり、参考まで☆